对内，忙着应付“内卷”；对外，各大细分品类群狼环伺，还要提防“类火锅”的崛起，自顾且不暇，扩张步伐难免放缓。

根据《2022中国火锅大数据报告》，2021年川渝火锅的市场规模为2825亿元，在火锅行业中的占比为54.14%，相比2019年的3028亿，增速下降，规模缩减一百多亿。

▲牛油火锅

综合分析来看，造成这种情况的原因有四点。

1、受疫情冲击，堂食受限，外卖走俏，而川渝火锅多为无料锅底，在外卖上欠缺优势。

一些川渝火锅餐厅曾尝试以冒菜的形式走外卖，但效果一般，顾客体验不够好，一则场景转换，顾客对品牌的认知和期望都会出现问题；二则经验欠佳，产品和营运模式不够成熟。

这就造成因疫情闭店时，川渝火锅处在劣势地位，好比战争爆发，别人机关枪迫击炮一块上，次一点的，也有斧钺钩叉之类的冷兵器，川渝火锅则是手无寸铁。

2、火锅市场持续分化，无辣火锅和有料锅底的崛起，分食了川渝火锅的部分份额。

这两年无辣锅底和有料锅底势不可挡，捞王锅物料理冲刺IPO、七欣天品蟹轩递交招股书，足见资本与大众的青睐程度。

在之前的公号文章中，餐见君提到过无辣火锅和有料锅底崛起的原因，即，踩中健康养生的消费趋势、头部品牌引领、多元需求增长等等。

▲冲刺IPO的捞王锅物料理

川渝火锅的市场，逐渐被蚕食。

3、牛油成本上涨，很多餐厅赔钱赚吆喝，以致最后难以为继或者转型。

一般来说，全红锅底的基本组成为“3斤牛油+1斤底料”，成本差不多要60元左右，而川渝火锅店的牛油锅底定价，多为48~68元，可见，能保本就已阿弥陀佛，而牛油的不断涨价，更是往伤口上撒盐。

有些店会上番茄锅、菌汤锅、骨汤锅等等，将牛油火锅组合成鸳鸯或者三味奔驰锅还好，全红锅确实利润薄得没朋友，所以，有些小门店不得不关门或者转型。

▲湊湊奔驰锅

4、90%火锅店遇到口味不正宗难题，留客难，同时，锅底食安问题频繁。

吃牛油火锅，关键在于味道，口味不正宗、不地道，难免为消费者诟病，但在同质化严重的今天，牛油锅底也很难做出新意。

“吃不出以前的老味道，感觉不纯正”，是诸多消费者对牛油锅底的评价，留不住客，自然少了随后的“复购、转介绍”环节。

甚至有些火锅老板铤而走险，售卖老油；最近两个月，连续出现两起“老油事件”，都被罚出了上千万的天价，且均获重刑，给诸多火锅人敲响警钟。

然而，从另一个角度看，牛油火锅口味难正宗、利润薄，却是不争的事实。

综上来看，无论是外卖欠缺优势，还是无辣、有料火锅抢占市场份额，抑或是牛油成本上涨，皆是川渝火锅增速下降的外因，而口味不正宗，则是不折不扣的内因。

外因来自大环境和趋势，很难更改，火锅老板能做的，就是解决内因，也即是口味问题。

所以，口味就成了牛油火锅实现增长的下一个爆破点。